第二十五章:泡椒老盐水
我爸现在人在医院里躺着,不能睁眼,也不能说话。就算是有什么要告诉我,也张不开嘴。我现在身负使命,我自己、我爸、梁园的命,跟老唐鸡杂面是紧紧连在一起的。
我问梁园觉得我做的菜怎么样,梁园思考了一下,只说了两个字:
“还行!”
在我的认知里,“还行”这两个字跟“不好吃”,是近义词。
但是,就是再“不好吃”,这店也得开下去啊。为了做这两个菜,我买的是最好的成品调味料,比起自己家里做的,这成本可是增加了好几倍。
成本高了,赚的钱就少。
提高价格这是下下策,而且味道不如从前了,还贸然提高售价,客人的流失是肯定的。
餐饮这一行,做的就是熟客,维护好老主顾才是长久之计。而且,人的胃口是最难满足的,也是最敏感的,稍微有一点点的不如意,就有可能得罪食客。
要不,花钱请个厨师?
现在这年头,随随便便请个洗碗工也得三千左右,请个不错的厨子,那价格估计得上万,我这鸡杂面店一个月才赚几个钱啊。
请个厨子,估计目前这个阶段,小店每月那点儿利润,还不够给他开工资的。
这一天天的,为谁辛苦为谁忙啊。
我把想法跟梁园说了,他眯着眼睛思考一下:“唐小饭,你这店关了得有好多天了吧,再不开门营业的话客人都该走(和谐)光了。”
我叹了一口气:“你说的那些,我也知道,可是这味道,跟以前相差太大了。我怕客人不认。”
“你刚刚不是去商场买了调味品吗?”
我垂头丧气:“就是那些调味品的味道,红油豆瓣酱还可以,可那泡菜真的是不咋滴。”
“不能将就吗?”
我苦笑了一下:“我可以将就,你也可以将就,但客人不能将就。有一点点不对胃口了,他们就会去别家,钱在人家手里揣着,去哪儿消费是他们的自由。”
我的话,说得梁园直点头。
我看着他:“你之前不是踌躇满志吗?还说自己是商业奇才,现在遇到问题了,你想想该怎么解决?”
梁园挠挠头:“我是负责管理企业,大政方针什么的,这技术方面的,我是真的不行。”
我在心里冷笑了一下。
什么“大政方针”的,说白了就是“假、大、空”。
没有戳破他,我继续埋头吃饭。
今天下午四点钟,我还得去医院探视我爸。虽然他不能说话,但基本的意识什么的,肯定还是有的。我每天在他身边呆一下,他的心情应该会好一些。
说不定突然醒了,那就谢天谢地了。
有我爸在,一切就都好办多了,虽然那些调味料没有了,但我爸是个有办法的人,他应该还会想出别的法子来。
现在担子落在我身上,只能一个字“扛”!
吃过饭,梁园在店里规划着怎么改造铺面。他提出的那些东西,动不动就是拆墙、拆灶台的,全是要花钱的东西。
餐饮这东西,说好做,也好做,说难做,的确难。
味道是关键。
那些装修豪华的大酒楼,也有生意冷清的,而一些环境脏乱差的街边小摊,排队等位子的食客络绎不绝。
现在这个社会,人都不傻,我花了钱,你就得满足我的胃。
虚头巴脑的东西弄得再好,关键的东西不过关,到头来也是竹篮打水一场空。
当然,既能满足口味,环境呆着又舒服的餐馆,肯定是食客们的上上之选。但问题是,我目前根本没钱按照他的规划来瞎胡闹。
我发现,这个世界上,最赚钱的行业,就是医院。
无论白天黑夜,这里都是人满为患。
人人都要吃东西,但没钱可以在家里吃;人人也要生病,生了病在家里呆着可好不了。重症监护室的床位很满,一天一万多的费用,没有折扣爱住不住。
傲娇得很。
从医院出来,我看了一眼天,依旧是烈日当空。沿着路往前走,我闻到了一个酸爽的鲜香味。
用我们本地话来说,这味道,相当的“巴适”!
身边是一条小巷子,那味道正是从里面穿出来的,往里面走了大概二三十米,我就看见了一个卖凉拌菜的小摊。
这摊子不太大,居民房的一楼破窗开了个店就是铺面了。
一个老大娘,看起来有六十来岁了,穿着一套深蓝色的棉绸衣裤,正在一个大盆前调配调配泡鸡爪子。
那鲜香酸爽的味道,正是从她面前的那一大盆东西里传出来的。
我一眼认出了那个婆婆,她正是以前筒子楼一起住过的邻居——胡阿婆。
说起这胡阿婆,也是个可怜人。
她原本不是本地人,听我爸说,这胡阿婆十七八岁的时候,老家遭了灾荒,家里人几乎都饿死了,只有她一个人逃难出来了。
刚来到这里的时候,她饿得倒在路边昏迷不醒。
后来一个姓郑的厨子从路边经过,见她可怜,于是,用一碗煎鲫鱼蛋救了她。这郑厨子已经四十多岁了,老婆几年前病死后给他留下了一儿一女。
为了报答郑厨子的救命之恩,胡阿婆嫁给了他。
那郑厨子本是国营饭店的凉菜师傅,后来国营饭店改制,他就下岗出来开了个凉菜小店。这小店一开就是几十年。
前几年那郑厨子身体不好,这摊子就交到了胡阿婆手里。
说起来,这郑厨子的手艺真是不错,不愧在国营饭店工作过,做出来的凉菜味道真的是一绝,特别是那道泡椒凤爪,那独特的香味,还没入口,就让然垂涎三尺。
而此刻,胡阿婆用大勺子搅拌不停搅拌的,正是那道泡椒凤爪。
每搅动一下,那凤爪的鲜味就喷出来一些。
这让守在一旁等待购买的客人们,不断地咽着口水。那大盆中,红的是生洋葱片,黄的是柠檬,青色的是黄瓜条……
乳白色的鸡爪泡在汤汁里,皮色反光,像是白玉一样。
跟鸡爪泡在一起的,那薄薄的一片片能透得见光的,是猪皮。这个是我小时候最喜欢吃的零食。
我妈走后,我经常一个人在家。
胡阿婆没有自己的孩子,郑厨子的两个孩子都搬出去了,她平时一个人在家寂寞的时候,就会跟我说说话。
家里条件不好,女孩子小时候都馋。
郑厨子在饭店工作,平时会偷偷带一些肉类的边角料回来。比如兔子的耳朵,猪心猪肺之类的。
兔子耳朵卤一卤,捞起来蘸辣椒面吃,味道一绝。猪心凉拌,酸辣利口,猪肺则跟柚子皮一起熬汤喝,喝起来润肺又解暑。
在那样物质资源还比较匮乏的年代里,胡阿婆倒也生活得有滋有味。
无儿无女的胡阿婆,会把那些东西分给我吃,其中我最喜欢吃的,就是那道泡椒猪皮。
猪皮吃在嘴里,Q弹有嚼劲儿。那时候的猪皮不值钱,胡阿婆把这些边角料一加工出来,浸泡在郑厨子调制的酸水里,吃上一口,简直就是人间美味。
后来郑厨子下岗,夫妻二人就去外面开个了小摊子卖凉菜。
再后来,我爸也开始做“鬼饮食”,我们就搬走了。从那之后,我就没在吃过胡阿婆家的凉菜了。
我叫了一声胡阿婆,她见是我冲我笑了一下,让我在一旁等等。我点点头,静静地站在一旁,看着那玲琅满目的吃食,馋得肚子里的蛔虫都要跑出来了。
每卖出去一份泡椒系列,胡阿婆都会补充一句:“吃完了菜食,剩下的汤汁还可以用来泡面条,可鲜呢。”
看了看盆子里剩下得为数不多的泡椒菜,胡阿婆冲下面的客人摆摆手:“泡椒菜没有了,买其他的吧。”
那客人指着大盆子里剩下的猪皮和鸡爪子:“这儿不是还有吗?为什么不卖了?”
胡阿婆只是笑笑,也不说话。
卖完这一轮凉菜后,胡阿婆招呼我过来,她把盆子剩下的那些猪皮和鸡爪给我包了起来,递给我的时候又说了一句:
“小饭,你记得,这酸水不要扔了,让你爸给你做点儿面泡着吃。”
泡椒菜的酸水,确实是很有特色。
那时候我爸见我爱吃猪皮,也试着给我做过。
那酸水是用泡菜水加上柠檬、生洋葱、花椒大料之类的腌制的。柠檬洋葱之类的,其实并没有什么太大的区别,最关键的,就是泡菜水。
这泡菜水,看起来都差不多,其实是千家千味。
在我们这个地方,几乎每家人家里都有一个泡菜坛子,制盐水的方法稍微有一点点的区别,那做出来的味道,就大相径庭了。
郑厨子就是做餐饮这一行的,自然有他的独家秘方。
凑近了闻了一口酸香的泡菜水,我脑子里闪了一下,于是看向胡阿婆:“阿婆啊,你这泡菜水可真香啊。”
“那当然。”胡阿婆满脸自豪;“这老坛母水是老郑从国营饭店带回来的,三十多年了每天照料,一点儿也没马虎,那味道能不好吗?”
我呵呵笑了两声,拿起一个鸡爪子就啃了起来。
还是当年的味道。
鸡皮脆爽,Q弹十足。
柠檬的酸香和洋葱的刺激融合在一起,老坛酸水几乎已经浸透到了鸡骨头里,花椒和大料散发出恰当的香味,多一分少一分都会黯然失色,
这东西,确实是一道非常不错的市井小吃。
怪不得这么多年了,算是刮风下雨,食客们依旧是排长队购买也毫不介意。
闲聊中,胡阿婆问了我爸的近况,当得知我爸躺在医院的时候,她叹道:“这人啊,真是不经老,老了就不中用,什么病啊痛啊的都来了。”
我低声说:“阿婆,我爸才五十岁。”
“人啊,真的要认命。”胡阿婆用抹布擦拭着桌面的红油;“有人年纪轻轻就没了,有人活到九十多岁,还在到处旅游玩耍。”
我点头,对这观点表示认同。
吐了一口鸡骨头,我问胡阿婆能不能给一点儿泡菜水,她问我要这个做什么,我说我家店里的泡菜坛子坏了,十几年的老盐水没了,我想取一些回去当母水。
新盐水除了咸味,缺少了鲜香的滋味,泡出来的菜品也不如老盐水脆爽。因此需要用老盐水做母水,这就像做酸奶需要好的酵母一样。
郑厨子的老盐水是从国营饭店取的母水,加上自己精心的培制,那一坛子老盐水,应该已经非常上乘了。
胡阿婆没有立刻答应我,她听了我的话后,停顿了片刻。
我不知道胡阿婆在考虑什么,在我们这个地方,找人要泡菜母水腌制泡菜,其实是一件再正常不过的事儿。
难道是怕我做也去做泡椒凤爪,抢了她的生意?
泡椒菜看起来简单,其实里面有很多窍门,就算我取得了那些母水,也做不出来她的那个味道。
所以,她的担心大可不必。
胡阿婆突然抬眼看着我:“唐小饭,你真的要跟我回去?”
看着幽深的眼神,烈日当空的,我居然打了个冷颤。
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我问梁园觉得我做的菜怎么样,梁园思考了一下,只说了两个字:
“还行!”
在我的认知里,“还行”这两个字跟“不好吃”,是近义词。
但是,就是再“不好吃”,这店也得开下去啊。为了做这两个菜,我买的是最好的成品调味料,比起自己家里做的,这成本可是增加了好几倍。
成本高了,赚的钱就少。
提高价格这是下下策,而且味道不如从前了,还贸然提高售价,客人的流失是肯定的。
餐饮这一行,做的就是熟客,维护好老主顾才是长久之计。而且,人的胃口是最难满足的,也是最敏感的,稍微有一点点的不如意,就有可能得罪食客。
要不,花钱请个厨师?
现在这年头,随随便便请个洗碗工也得三千左右,请个不错的厨子,那价格估计得上万,我这鸡杂面店一个月才赚几个钱啊。
请个厨子,估计目前这个阶段,小店每月那点儿利润,还不够给他开工资的。
这一天天的,为谁辛苦为谁忙啊。
我把想法跟梁园说了,他眯着眼睛思考一下:“唐小饭,你这店关了得有好多天了吧,再不开门营业的话客人都该走(和谐)光了。”
我叹了一口气:“你说的那些,我也知道,可是这味道,跟以前相差太大了。我怕客人不认。”
“你刚刚不是去商场买了调味品吗?”
我垂头丧气:“就是那些调味品的味道,红油豆瓣酱还可以,可那泡菜真的是不咋滴。”
“不能将就吗?”
我苦笑了一下:“我可以将就,你也可以将就,但客人不能将就。有一点点不对胃口了,他们就会去别家,钱在人家手里揣着,去哪儿消费是他们的自由。”
我的话,说得梁园直点头。
我看着他:“你之前不是踌躇满志吗?还说自己是商业奇才,现在遇到问题了,你想想该怎么解决?”
梁园挠挠头:“我是负责管理企业,大政方针什么的,这技术方面的,我是真的不行。”
我在心里冷笑了一下。
什么“大政方针”的,说白了就是“假、大、空”。
没有戳破他,我继续埋头吃饭。
今天下午四点钟,我还得去医院探视我爸。虽然他不能说话,但基本的意识什么的,肯定还是有的。我每天在他身边呆一下,他的心情应该会好一些。
说不定突然醒了,那就谢天谢地了。
有我爸在,一切就都好办多了,虽然那些调味料没有了,但我爸是个有办法的人,他应该还会想出别的法子来。
现在担子落在我身上,只能一个字“扛”!
吃过饭,梁园在店里规划着怎么改造铺面。他提出的那些东西,动不动就是拆墙、拆灶台的,全是要花钱的东西。
餐饮这东西,说好做,也好做,说难做,的确难。
味道是关键。
那些装修豪华的大酒楼,也有生意冷清的,而一些环境脏乱差的街边小摊,排队等位子的食客络绎不绝。
现在这个社会,人都不傻,我花了钱,你就得满足我的胃。
虚头巴脑的东西弄得再好,关键的东西不过关,到头来也是竹篮打水一场空。
当然,既能满足口味,环境呆着又舒服的餐馆,肯定是食客们的上上之选。但问题是,我目前根本没钱按照他的规划来瞎胡闹。
我发现,这个世界上,最赚钱的行业,就是医院。
无论白天黑夜,这里都是人满为患。
人人都要吃东西,但没钱可以在家里吃;人人也要生病,生了病在家里呆着可好不了。重症监护室的床位很满,一天一万多的费用,没有折扣爱住不住。
傲娇得很。
从医院出来,我看了一眼天,依旧是烈日当空。沿着路往前走,我闻到了一个酸爽的鲜香味。
用我们本地话来说,这味道,相当的“巴适”!
身边是一条小巷子,那味道正是从里面穿出来的,往里面走了大概二三十米,我就看见了一个卖凉拌菜的小摊。
这摊子不太大,居民房的一楼破窗开了个店就是铺面了。
一个老大娘,看起来有六十来岁了,穿着一套深蓝色的棉绸衣裤,正在一个大盆前调配调配泡鸡爪子。
那鲜香酸爽的味道,正是从她面前的那一大盆东西里传出来的。
我一眼认出了那个婆婆,她正是以前筒子楼一起住过的邻居——胡阿婆。
说起这胡阿婆,也是个可怜人。
她原本不是本地人,听我爸说,这胡阿婆十七八岁的时候,老家遭了灾荒,家里人几乎都饿死了,只有她一个人逃难出来了。
刚来到这里的时候,她饿得倒在路边昏迷不醒。
后来一个姓郑的厨子从路边经过,见她可怜,于是,用一碗煎鲫鱼蛋救了她。这郑厨子已经四十多岁了,老婆几年前病死后给他留下了一儿一女。
为了报答郑厨子的救命之恩,胡阿婆嫁给了他。
那郑厨子本是国营饭店的凉菜师傅,后来国营饭店改制,他就下岗出来开了个凉菜小店。这小店一开就是几十年。
前几年那郑厨子身体不好,这摊子就交到了胡阿婆手里。
说起来,这郑厨子的手艺真是不错,不愧在国营饭店工作过,做出来的凉菜味道真的是一绝,特别是那道泡椒凤爪,那独特的香味,还没入口,就让然垂涎三尺。
而此刻,胡阿婆用大勺子搅拌不停搅拌的,正是那道泡椒凤爪。
每搅动一下,那凤爪的鲜味就喷出来一些。
这让守在一旁等待购买的客人们,不断地咽着口水。那大盆中,红的是生洋葱片,黄的是柠檬,青色的是黄瓜条……
乳白色的鸡爪泡在汤汁里,皮色反光,像是白玉一样。
跟鸡爪泡在一起的,那薄薄的一片片能透得见光的,是猪皮。这个是我小时候最喜欢吃的零食。
我妈走后,我经常一个人在家。
胡阿婆没有自己的孩子,郑厨子的两个孩子都搬出去了,她平时一个人在家寂寞的时候,就会跟我说说话。
家里条件不好,女孩子小时候都馋。
郑厨子在饭店工作,平时会偷偷带一些肉类的边角料回来。比如兔子的耳朵,猪心猪肺之类的。
兔子耳朵卤一卤,捞起来蘸辣椒面吃,味道一绝。猪心凉拌,酸辣利口,猪肺则跟柚子皮一起熬汤喝,喝起来润肺又解暑。
在那样物质资源还比较匮乏的年代里,胡阿婆倒也生活得有滋有味。
无儿无女的胡阿婆,会把那些东西分给我吃,其中我最喜欢吃的,就是那道泡椒猪皮。
猪皮吃在嘴里,Q弹有嚼劲儿。那时候的猪皮不值钱,胡阿婆把这些边角料一加工出来,浸泡在郑厨子调制的酸水里,吃上一口,简直就是人间美味。
后来郑厨子下岗,夫妻二人就去外面开个了小摊子卖凉菜。
再后来,我爸也开始做“鬼饮食”,我们就搬走了。从那之后,我就没在吃过胡阿婆家的凉菜了。
我叫了一声胡阿婆,她见是我冲我笑了一下,让我在一旁等等。我点点头,静静地站在一旁,看着那玲琅满目的吃食,馋得肚子里的蛔虫都要跑出来了。
每卖出去一份泡椒系列,胡阿婆都会补充一句:“吃完了菜食,剩下的汤汁还可以用来泡面条,可鲜呢。”
看了看盆子里剩下得为数不多的泡椒菜,胡阿婆冲下面的客人摆摆手:“泡椒菜没有了,买其他的吧。”
那客人指着大盆子里剩下的猪皮和鸡爪子:“这儿不是还有吗?为什么不卖了?”
胡阿婆只是笑笑,也不说话。
卖完这一轮凉菜后,胡阿婆招呼我过来,她把盆子剩下的那些猪皮和鸡爪给我包了起来,递给我的时候又说了一句:
“小饭,你记得,这酸水不要扔了,让你爸给你做点儿面泡着吃。”
泡椒菜的酸水,确实是很有特色。
那时候我爸见我爱吃猪皮,也试着给我做过。
那酸水是用泡菜水加上柠檬、生洋葱、花椒大料之类的腌制的。柠檬洋葱之类的,其实并没有什么太大的区别,最关键的,就是泡菜水。
这泡菜水,看起来都差不多,其实是千家千味。
在我们这个地方,几乎每家人家里都有一个泡菜坛子,制盐水的方法稍微有一点点的区别,那做出来的味道,就大相径庭了。
郑厨子就是做餐饮这一行的,自然有他的独家秘方。
凑近了闻了一口酸香的泡菜水,我脑子里闪了一下,于是看向胡阿婆:“阿婆啊,你这泡菜水可真香啊。”
“那当然。”胡阿婆满脸自豪;“这老坛母水是老郑从国营饭店带回来的,三十多年了每天照料,一点儿也没马虎,那味道能不好吗?”
我呵呵笑了两声,拿起一个鸡爪子就啃了起来。
还是当年的味道。
鸡皮脆爽,Q弹十足。
柠檬的酸香和洋葱的刺激融合在一起,老坛酸水几乎已经浸透到了鸡骨头里,花椒和大料散发出恰当的香味,多一分少一分都会黯然失色,
这东西,确实是一道非常不错的市井小吃。
怪不得这么多年了,算是刮风下雨,食客们依旧是排长队购买也毫不介意。
闲聊中,胡阿婆问了我爸的近况,当得知我爸躺在医院的时候,她叹道:“这人啊,真是不经老,老了就不中用,什么病啊痛啊的都来了。”
我低声说:“阿婆,我爸才五十岁。”
“人啊,真的要认命。”胡阿婆用抹布擦拭着桌面的红油;“有人年纪轻轻就没了,有人活到九十多岁,还在到处旅游玩耍。”
我点头,对这观点表示认同。
吐了一口鸡骨头,我问胡阿婆能不能给一点儿泡菜水,她问我要这个做什么,我说我家店里的泡菜坛子坏了,十几年的老盐水没了,我想取一些回去当母水。
新盐水除了咸味,缺少了鲜香的滋味,泡出来的菜品也不如老盐水脆爽。因此需要用老盐水做母水,这就像做酸奶需要好的酵母一样。
郑厨子的老盐水是从国营饭店取的母水,加上自己精心的培制,那一坛子老盐水,应该已经非常上乘了。
胡阿婆没有立刻答应我,她听了我的话后,停顿了片刻。
我不知道胡阿婆在考虑什么,在我们这个地方,找人要泡菜母水腌制泡菜,其实是一件再正常不过的事儿。
难道是怕我做也去做泡椒凤爪,抢了她的生意?
泡椒菜看起来简单,其实里面有很多窍门,就算我取得了那些母水,也做不出来她的那个味道。
所以,她的担心大可不必。
胡阿婆突然抬眼看着我:“唐小饭,你真的要跟我回去?”
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